いつか、粒あんを自分で作ってみたいと考えていましたが、今回、ようやくチャレンジしてみました。参考にしたのは、小田 真規子さんの「基本のお菓子」の本。
おいしさのコツが一目でわかる「基本のお菓子」 小田 真規子 (著)
この本の、”白玉だんごのあんかけ”の中で紹介されていた「基本の粒あんを作る」という作り方を参考に、”粒あん”を作ってみました。
なお、この本では、”小豆の粒あん”でしたが、妻に話したら、「小豆より大納言が美味しいよ！」というアドバイス。
何せ、主婦歴35年の大ベテランのアドバイス、”よっしゃー、大納言で作ろう！”ということにしました。
作った後、保存用袋に入れて粗熱をとり半日以上おきましたが、結果は、これが大正解でした。”粒あん”が、パサパサにならず、甘さがしみ込み、しっとりでした。
やはり、自分で作った”粒あん”は、あっさりした甘さで美味しいですね。そのまま食べたり、パンに塗ったり、ヨーグルトに入れて食べたりと、家族で楽しみました。
［”粒あん”の作り方～大納言で作ります］
大納言：300g、砂糖：150g
なお、この本では、”小豆”を使っていましたが、主婦歴35年の大ベテランのアドバイスで、我が家では”大納言”で作りました。
＊我が家では甘さ控えめなので、大納言：300gの場合、その半分の砂糖：150g（大納言の5割）を入れます。ただし・・・娘からのアドバイス「もう少し砂糖が必要かも、砂糖：180g（大納言の6割）が良かったかも！」
1. 大納言を水につける
大納言をざるに入れてボウルで受け、水を注いで洗い、たっぷりの水に1時間つける。
2. 大納言を煮る 一回目
水けをきり、鍋に入れ、豆の3倍ぐらいの水を注いで、強火にかけ、煮立ったら水を注ぐ。
＊びっくり水といって、ゆで湯の温度を下げ、豆への水分を浸透しやすくします。
再び沸騰させて、2分ゆでて、ざるに上げ、さっと水洗いをする。
＊渋切りといい、大納言の渋み成分を除きます。
3. 大納言を煮る 二回目
水けをきり、鍋に入れ、豆の3倍ぐらいの水を注いで、強火にかけ、煮立ったら水を注ぐ。
再び沸騰させて、2分ゆでて、ざるにとる。
4. 本ゆでをする
鍋に戻し、鍋に入れ、豆の3倍ぐらいの水を注いで、中火にかけ、煮立ったら弱火で60～90分煮る。アクが出れば除き、途中、豆が空気に触れないように、さし水をする。
＊この後、火を止めて、余熱を利用すると、豆が更に柔らかくなります。
5. 豆の煮具合を確認 ＊これが一番のポイント
「豆を取り、人差し指でつぶれる程度（または親指と小指で挟んでつぶれる程度）になったらゆで上がり。」と普通はありますが・・・指で出来具合を判断するのは、熱いので大変です。
小皿に数粒の豆を取り出し、スプーンで軽く押すと豆がつぶれ、さらに、食べて見て、豆の芯が残っていないかを確認すると良いですね。
6. ざるに上げて煮汁をきる。 ＊煮汁は取っておく！
7. 6を鍋にもどし、砂糖を加えて、ひと混ぜする。
8. 中火にかけ、煮立ってきたら、取っておいた煮汁を少しずつ加えながら、焦がさないように絶えず混ぜながら、弱めの中火で12～15分かけて煮る。
＊砂糖の量により、どれぐらい煮汁を加えるかは違ってくると思います。パサパサにならず、しっとりするまで、煮汁を加えてください。
実は、小田 真規子さんの「基本のお菓子」の本では、小豆と砂糖は同じ量で、この場合、煮汁は使っていませんでした。
9. 手に重みを感じ、すくってやっと落ちるかたさになればOK。冷めると固くなるので、やわらかめに煮るのがポイント！ 煮すぎないように注意！
＊もし、固ければ、取っておいた煮汁を加え、弱めの中火で少し煮る。
＊この写真、チョット煮汁が足りなかったかも。
10. 塩を加えて混ぜ、火をとめる。
11. 保存用袋に入れて粗熱をとり、半日以上おく。 ＊これもポイント！
保存用袋に入れて平らにし、空気を抜いて粗熱をとる。できれば、半日以上おいて、甘みを安定させる。
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